典型文献
不同酵母菌与植物乳杆菌复合发酵对新会柑酵素品质的影响
文献摘要：
为评价不同酵母菌与植物乳杆菌复合发酵对新会柑酵素品质的影响,以新会柑新鲜果浆为原料,采用3种酵母菌种分别与植物乳杆菌进行复合发酵.追踪发酵过程中发酵液的酵母活菌数、总糖含量、pH和总酸的变化趋势,并比较不同发酵体系新会柑酵素的生物活性物质及其体外抗氧化活性.结果显示:三株酵母菌均可在新会柑中正常生长,但酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母在新会柑的生长速率高于单胞酿酒酵母.发酵可以提高新会柑酵素总黄酮、多酚、γ-氨基丁酸的含量和体外抗氧化活性,但会降解部分粗多糖.马克斯克鲁维酵母发酵体系中粗多糖和γ-氨基丁酸含量最高,可达4.37 g/kg和82.85 mg/kg,单胞酿酒酵母发酵体系中总黄酮含量最高为1.54 g/kg.此外,马克斯克鲁维酵母发酵后其发酵液羟自由基清除率和总还原力分别为82.48％和1.09,显著高于其他酵母发酵(P<0.05);同时,其SOD活力、DPPH自由基清除力、ABTS+自由基清除力分别为161.62 U/mL、0.293 mg/mL、0.489 mg/mL,与其他发酵体系相当,表明该体系发酵条件下新会柑酵素的抗氧化活性更高.综上,马克斯克鲁维酵母与植物乳杆菌复合发酵制备新会柑酵素在活性物质含量和抗氧化能力提升方面优于其他两种复合发酵体系.
文献关键词：
新会柑酵素;酵母;植物乳杆菌;有机酸;活性物质;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
周映君;谢纯良;陈柏忠;龚文兵;朱作华;许超;杨琦;彭源德
作者机构：
中国农业科学院麻类研究所,湖南长沙 410205;广东新宝堂生物科技有限公司,广东江门 529000
文献出处：
引用格式：
[1]周映君;谢纯良;陈柏忠;龚文兵;朱作华;许超;杨琦;彭源德-.不同酵母菌与植物乳杆菌复合发酵对新会柑酵素品质的影响)[J].食品工业科技,2022(06):118-125
A类：
新会柑酵素
B类：
植物乳杆菌,复合发酵,鲜果,酵母菌种,发酵过程,发酵液,活菌数,总糖含量,总酸,生物活性物质,体外抗氧化活性,三株,中正,酿酒酵母,马克斯克鲁维酵母,生长速率,多酚,氨基丁酸,粗多糖,酵母发酵,酸含量,总黄酮含量,羟自由基清除率,总还原力,DPPH,自由基清除力,ABTS+,发酵条件,活性物质含量,抗氧化能力,有机酸
AB值：
0.166476
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