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苹果-沙棘复合果汁益生菌发酵工艺与抗氧化性研究
文献摘要：
为探究苹果-沙棘复合果汁的益生菌发酵工艺与抗氧化活性,采用单因素和正交试验优化复合果汁发酵工艺,并测定其理化与微生物指标.以Vc为标准品,研究复合果汁发酵前后对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力.结果表明,复合果汁的最佳发酵工艺为苹果汁与沙棘汁质量比5:1,益生菌接种量4％,发酵时间48h,发酵温度37℃时,此工艺发酵的果汁颜色呈棕黄色,有轻微的分层与沉淀,具有苹果和沙棘发酵的香味,口感酸甜爽口.感官评分80分,pH为3.69,可溶性固形物为12.4％,总糖含量为66.94mg/mL,总黄酮含量为0.88mg/mL,总酚含量为0.18mg/mL,乳酸菌数8.0×107CFU/mL,酵母、霉菌、大肠菌群、致病菌含量均符合国家标准.对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力相比发酵前均显著提高,具有一定的抗氧化活性.
文献关键词：
苹果汁;沙棘汁;益生菌;发酵;抗氧化
中图分类号：
作者姓名：
成少宁;张增帅;郭俊花;马欣;王芬;乔冬
作者机构：
运城职业技术大学健康学院,山西 运城 044000
文献出处：
引用格式：
[1]成少宁;张增帅;郭俊花;马欣;王芬;乔冬-.苹果-沙棘复合果汁益生菌发酵工艺与抗氧化性研究)[J].饮料工业,2022(03):51-56
A类：
B类：
复合果汁,益生菌发酵,发酵工艺,抗氧化性,抗氧化活性,正交试验优化,微生物指标,Vc,标准品,DPPH,ABTS,清除能力,苹果汁,沙棘汁,接种量,发酵时间,48h,发酵温度,棕黄色,香味,酸甜,甜爽,爽口,感官评分,可溶性固形物,总糖含量,94mg,总黄酮含量,88mg,总酚含量,18mg,乳酸菌数,107CFU,酵母,霉菌,大肠菌群,致病菌,符合国家
AB值：
0.332855
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