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接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响
文献摘要：
为明确接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响,研究葡萄酵素发酵过程中发酵特性、酚类物质及抗氧化活性的变化,并采用体外模拟胃肠道消化实验对其多酚的生物利用度进行评估.结果 表明:葡萄酵素发酵过程中还原糖质量浓度由31.91 g/L逐渐降低至0.46 g/L,pH值由3.77降至3.19,乙醇体积分数于发酵第6天升高至7.66％后逐渐降低至第27天的0.47％;接种发酵促进了酚类物质的释放,总酚和总黄酮含量在发酵过程中呈波动上升趋势,并于发酵结束后较葡萄汁分别增加1.16倍和0.83倍,没食子酸、香草酸含量较未发酵葡萄汁分别增加了6.17倍和4.18倍,杨梅素含量增加了60.29％.经体外模拟消化后,5种酚酸具有生物有效性,生物利用度为39.11％～57.77％,而类黄酮中杨梅素和槲皮素表现出较好的生物利用度,生物利用度分别为35.78％和42.34％;发酵过程中葡萄酵素抗氧化活性整体呈升高趋势;与葡萄汁相比,发酵结束时葡萄酵素的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力分别提高了51.45％和82.23％.综上,接种发酵可以提高葡萄酵素特定酚类物质的含量,改善部分酚类物质的生物有效性,提高抗氧化活性.这些结果表明接种发酵可作为制备葡萄酵素的有效加工方式,可提升葡萄酵素的营养及功能性,为开发其他功能型酵素产品提供依据.
文献关键词：
葡萄酵素;体外模拟消化;多酚;生物利用度;抗氧化
中图分类号：
作者姓名：
丁玉峰;马艳莉;李素萍;席晓丽;孙剑锋;刘亚琼;牟建楼
作者机构：
河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000;南阳理工学院河南省张仲景方药与免疫调节重点实验室,河南南阳 473000
文献出处：
引用格式：
[1]丁玉峰;马艳莉;李素萍;席晓丽;孙剑锋;刘亚琼;牟建楼-.接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响)[J].食品科学,2022(02):108-116
A类：
B类：
接种发酵,葡萄酵素,多酚,生物利用度,抗氧化活性,发酵过程,发酵特性,酚类物质,模拟胃肠道消化,化实验,还原糖,总酚,总黄酮含量,葡萄汁,没食子酸,香草酸,酸含量,杨梅素,体外模拟消化,酚酸,生物有效性,类黄酮,槲皮素,中葡,二苯基,硝基苯,苯肼,乙基,苯并噻唑,阳离子,自由基清除能力,高抗,加工方式,功能型
AB值：
0.201391
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