典型文献
酶解与发酵联合处理对黑木耳还原糖含量及抗氧化性能的影响
文献摘要：
以黑木耳为原料,通过酶解与发酵联合处理,提升木耳中的还原糖含量和抗氧化能力,为黑木耳产品的开发利用提供理论基础.实验采用纤维素酶、果胶酶或复合酶处理黑木耳浆,在此基础上利用植物乳杆菌(L.plantarum)和发酵乳杆菌(L.fermentum)复合发酵,以还原糖含量为指标,通过单因素优化了木耳酶解过程中料液比、复合酶用量、酶解时间、酶解温度和酶解pH;再以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)清除率为指标,优化了木耳酶解液在发酵过程中的发酵温度、接种量和发酵时间,最终利用响应面试验确定黑木耳发酵的最佳工艺条件.结果表明,按每克木耳浆计,在果胶酶与纤维素酶总加酶量3.2％(w/w),果胶酶与纤维素酶质量比为2:3(w/w),温度50℃,pH5.50,酶解时间3.5 h条件下酶解效果最佳,还原糖含量达到(6.94±0.24)mg/mL.在植物乳杆菌(L.plantarum)与发酵乳杆菌(L.fermentum)添加比例为1:1,发酵温度37℃,接菌量3％,发酵时间8 h条件下,木耳发酵液DPPH自由基清除率达到92.46％±3.22％.酶解和发酵联合处理的木耳浆中还原糖含量和抗氧化性能均得到明显提升.
文献关键词：
黑木耳;酶解;发酵;还原糖含量;DPPH自由基清除率
中图分类号：
作者姓名：
牟佳红;梁安雯;覃超琳;罗曈;王碧玮;孙庆申
作者机构：
黑龙江大学农业微生物技术教育部工程研究中心,黑龙江哈尔滨 150500;黑龙江大学生命科学学院黑龙江省普通高等学校微生物重点实验室,黑龙江哈尔滨 150080
文献出处：
引用格式：
[1]牟佳红;梁安雯;覃超琳;罗曈;王碧玮;孙庆申-.酶解与发酵联合处理对黑木耳还原糖含量及抗氧化性能的影响)[J].食品工业科技,2022(07):139-147
A类：
B类：
联合处理,黑木耳,还原糖含量,抗氧化性能,耳中,抗氧化能力,纤维素酶,果胶酶,复合酶,酶处理,植物乳杆菌,plantarum,发酵乳杆菌,fermentum,复合发酵,单因素优化,料液比,酶用量,酶解时间,酶解温度,再以,二苯基,硝基苯,苯肼,DPPH,酶解液,发酵过程,发酵温度,接种量,发酵时间,响应面试验,最佳工艺,工艺条件,每克,pH5,添加比例,接菌量,发酵液,自由基清除率
AB值：
0.249889
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