典型文献
牡丹花纯露营养酸奶的研制及品质分析
文献摘要：
以牡丹花纯露添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量为单因素指标,牡丹花纯露酸奶的酸度、pH、持水力、质构特性及感官评分为考核指标,利用响应面分析法对牡丹花纯露酸奶发酵配方进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行分析.结果表明,牡丹花纯露酸奶的最佳发酵配方为牡丹花纯露添加量4.0％,发酵剂接种量0.2％,白砂糖添加量7％,在此优化工艺条件下牡丹酸奶的感官评分为96分,与预测值(96.242分)相近;牡丹花纯露酸奶的硬度3.892 N,弹性0.9985 mm,胶黏性3.275 N,凝聚性0.851,粘度1.43 mJ,均优于未添加牡丹花纯露的酸奶;牡丹花纯露酸奶持水力为81.5％,pH4.23,蛋白质含量3.01 g/100 g,脂肪含量2.88 g/100 g,酸度78.85°T,乳酸菌数为1.5×108 CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合食品安全国家标准;牡丹花纯露酸奶(浓度为25 mg/mL时)对DPPH和羟自由基的清除率分别为63.2％、59.5％,抗氧化能力显著优于原味酸奶.牡丹花纯露酸奶具有更好的品质和较强的抗氧化活性.
文献关键词：
牡丹花;发酵工艺;质构特性;感官评分;抗氧化活性;乳酸菌数
中图分类号：
作者姓名：
李冰;张立攀;胡桂芳;王春杰;王俊朋;王永;王法云;方俊淇
作者机构：
河南省商业科学研究所有限责任公司,河南郑州 450000;岛津企业管理(中国)有限公司广州分公司,广东广州 510655
文献出处：
引用格式：
[1]李冰;张立攀;胡桂芳;王春杰;王俊朋;王永;王法云;方俊淇-.牡丹花纯露营养酸奶的研制及品质分析)[J].食品工业科技,2022(17):230-239
A类：
B类：
牡丹花,纯露,露营,品质分析,发酵剂,接种量,白砂糖,酸度,持水力,质构特性,感官评分,考核指标,响应面分析法,酸奶发酵,发酵配方,理化指标,微生物指标,抗氧化活性,方为,优化工艺,工艺条件,黏性,凝聚性,粘度,mJ,pH4,蛋白质含量,脂肪含量,乳酸菌数,CFU,大肠杆菌,未检,食品安全国家标准,DPPH,羟自由基,清除率,抗氧化能力,原味,发酵工艺
AB值：
0.258946
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