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基于大豆制备酸奶的工艺优化研究
文献摘要：
大豆酸奶是一种兼具口感和营养的保健食品,对改善膳食结构、增加人体植物蛋白摄入有重要作用.以大豆作为原料,添加白砂糖,通过乳酸菌发酵制作大豆酸奶,以感官评价作为大豆酸奶的评价指标,通过正交试验优化了大豆酸奶的制备工艺.结果表明,大豆酸奶优化后的工艺为大豆和水按照1:10的比例配制磨浆,添加白砂糖为10％(以干大豆计),以RSJ2作为发酵剂,在42℃下发酵12 h.优化工艺后的大豆酸奶色泽均匀,具有典型、浓郁、协调的豆香味和醇香的酸香气,质地较细腻润滑,呈现均匀的凝胶状.
文献关键词：
豆浆;大豆酸奶;发酵;乳酸菌
中图分类号：
作者姓名：
宋欢;阳生琼;温磊;向佳;廖玲;宗绪岩
作者机构：
四川戎测质检技术服务有限公司,四川宜宾 644000;宜宾中山医院,四川宜宾 644000;四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾 644000
文献出处：
引用格式：
[1]宋欢;阳生琼;温磊;向佳;廖玲;宗绪岩-.基于大豆制备酸奶的工艺优化研究)[J].农产品加工,2022(09):48-52
A类：
大豆酸奶,RSJ2
B类：
工艺优化研究,保健食品,膳食结构,加人,植物蛋白,摄入,白砂糖,乳酸菌发酵,感官评价,正交试验优化,制备工艺,磨浆,发酵剂,优化工艺,色泽均匀,浓郁,香味,醇香,香气,细腻,润滑,胶状,豆浆
AB值：
0.291028
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