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文冠果鲜花饼的工艺配方优化
文献摘要：
以文冠果花为原料,以糯米粉、木糖醇、扁桃仁为馅料,以银杏粉和面粉为酥皮,对文冠果鲜花饼配方进行优化,采用质构测定、感官评定的方法对文冠果鲜花饼的最佳工艺配方进行探究.结果表明:文冠果鲜花饼最佳配方为饼皮中水油皮每100 g面粉添加15 g大豆油、15 g白砂糖、10 g银杏粉,水油皮和干油酥质量比为3:2,馅料中每100 g糯米粉添加20 g木糖醇、15 g扁桃仁碎、30 g文冠果花.按照此工艺配方制作的文冠果鲜花饼外观金黄、口感酥脆.
文献关键词：
文冠果花;鲜花饼;质构分析;感官评价;正交试验
中图分类号：
作者姓名：
慈澄;李婷婷;吴彩娥;范龚健;丛凯平;李守科;朱亮庆
作者机构：
南京林业大学轻工与食品学院,江苏南京210037;山东沃奇乡村振兴产业发展有限公司,山东潍坊261000
文献出处：
引用格式：
[1]慈澄;李婷婷;吴彩娥;范龚健;丛凯平;李守科;朱亮庆-.文冠果鲜花饼的工艺配方优化)[J].食品研究与开发,2022(17):94-99
A类：
酥皮
B类：
鲜花饼,工艺配方优化,文冠果花,糯米粉,木糖醇,扁桃,桃仁,馅料,银杏粉,面粉,质构测定,感官评定,最佳工艺,最佳配方,方为,油皮,大豆油,白砂糖,油酥,照此,酥脆,质构分析,感官评价
AB值：
0.298747
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