典型文献
大豆分离蛋白海绵蛋糕加工工艺优化及其质构特性评价
文献摘要：
用大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)部分取代鸡蛋的蛋清制作海绵蛋糕,以蛋糕的色泽、外观、口感、组织结构等方面的感官品质评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定SPI海绵蛋糕制作的最佳工艺参数.结果表明:最佳工艺参数为SPI取代量25％、白砂糖添加量25％、黄油添加量10.0％、打发时间7.5 min,此时得到的海绵蛋糕色泽金黄、均匀且具有光泽,组织结构丰满,顶部有较大弧度,表面光滑、无焦斑,蛋糕风味浓郁,甜度适宜,口感细密疏松,没有豆腥味,感官评分96分.与传统鸡蛋清海绵蛋糕相比,蛋糕比容和高度差等方面的品质有所改善,但感官方面没有明显区别.质构分析结果表明,SPI的加入会使得海绵蛋糕的硬度和胶黏性显著降低,但是对其弹性和内聚性无明显影响,同时会改善其咀嚼性.
文献关键词：
大豆分离蛋白(SPI);海绵蛋糕;工艺优化;感官评价;质构分析
中图分类号：
作者姓名：
李雨奇
作者机构：
吕梁学院生命科学系,山西吕梁033000
文献出处：
引用格式：
[1]李雨奇-.大豆分离蛋白海绵蛋糕加工工艺优化及其质构特性评价)[J].食品研究与开发,2022(22):153-158,181
A类：
B类：
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AB值：
0.349182
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