典型文献
马乳酒样乳杆菌ZW3对酸奶风味及质构的影响
文献摘要：
将马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种ZW3(Lactobacillus kefiranofaciens subsp.kefiranofaciens ZW3)与常用的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同发酵,旨在制备酸奶时,不添加任何增稠剂和乳化剂,而是通过乳酸菌的发酵作用,增加酸奶的黏度和适口性.结果表明,ZW3可以缩短酸奶发酵时间,提高持水力,减少乳清析出,增加黏度,改善流变学特性,增加酸奶的硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性和恢复性,电子鼻分析及感官评价结果表明,ZW3可提高酸奶中挥发性风味物质的含量,改善酸奶风味及口感.
文献关键词：
酸奶;马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种;流变特性;质构特性;风味分析
中图分类号：
作者姓名：
王鑫磊;王萌;闫春晓;耿伟涛;王艳萍
作者机构：
天津科技大学食品科学与工程学院,天津 300457
文献出处：
引用格式：
[1]王鑫磊;王萌;闫春晓;耿伟涛;王艳萍-.马乳酒样乳杆菌ZW3对酸奶风味及质构的影响)[J].食品科学,2022(10):119-123
A类：
马乳酒样乳杆菌,乳酒,ZW3,马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种,kefiranofaciens
B类：
Lactobacillus,subsp,酸奶发酵剂,嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌,增稠剂,乳化剂,乳酸菌,加酸,适口性,发酵时间,持水力,乳清,流变学特性,胶着,咀嚼性,内聚性,恢复性,电子鼻,感官评价,高酸,挥发性风味物质,流变特性,质构特性,风味分析
AB值：
0.234853
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