典型文献
龙虾虾肉肠工艺研究
文献摘要：
通过在传统香肠配料里添加龙虾肉,改变香肠的加工技术参数,力求制作出一款高端的香肠产品.利用单因素试验和感官评分,确定了最佳的龙虾香肠配方为:鸡肉11.5％、猪前腿肉25.5％、龙虾肉12.5％、肥膘6.0％、鸡皮17.0％、冰水11.5％、磷酸酯木薯变性淀粉6.3％、盐1.6％、白砂糖5.3％、味精0.6％、异VC钠0.1％、大豆分离蛋白0.6％、复配磷酸盐0.4％、亚硝酸钠0.004％、TG酶0.4％、龙虾酱0.5％、香精0.1％.最佳的技术参数为:先在56℃下干燥20min,然后在60℃蒸煮10min,最后78℃蒸煮25min.在此条件下,制得的龙虾肠色泽金黄,芳香浓郁,滋味鲜美,外观完整,口感均匀,切片质地紧密,感官评分最高.
文献关键词：
龙虾肉;香肠;配方;加工工艺
中图分类号：
作者姓名：
游天福
作者机构：
厦门中集信检测技术有限公司 福建厦门 361100
文献出处：
引用格式：
[1]游天福-.龙虾虾肉肠工艺研究)[J].肉类工业,2022(05):8-11
A类：
B类：
肉肠,香肠,配料,龙虾肉,加工技术,技术参数,单因素试验,感官评分,方为,鸡肉,腿肉,鸡皮,冰水,磷酸酯,木薯变性淀粉,白砂糖,味精,VC,大豆分离蛋白,复配,磷酸盐,亚硝酸钠,虾酱,香精,20min,蒸煮,10min,25min,此条,色泽,芳香,香浓,浓郁,滋味,鲜美,加工工艺
AB值：
0.437939
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