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响应面法优化鹰嘴豆红枣凝固型酸奶的工艺研究
文献摘要：
以鲜牛乳、鹰嘴豆和红枣为主要原料,以感官评分为指标,经单因素及响应面优化试验确定鹰嘴豆红枣凝固型酸奶的最优工艺条件为鲜牛乳与鹰嘴豆乳体积比4∶ 1、蔗糖添加量6％(以鹰嘴豆乳加鲜牛乳质量为基准,下同)、红枣汁添加量28％、发酵剂添加量6％、发酵时间4 h、发酵温度42℃.在此工艺条件下所得鹰嘴豆红枣凝固型酸奶感官评分为90.6,酸奶蛋白质含量为(7.04±0.16)g/100 g,脂肪含量为(1.08±0.24)g/100 g,持水力为94.62％,乳酸菌菌落总数为1.94×107 CFU/mL,DPPH·清除率为34％,ABTS+·清除率为90％,是一款高蛋白低脂肪,具有抗氧化活性的双蛋白酸奶.
文献关键词：
鹰嘴豆;红枣;发酵;凝固型酸奶;响应面法
中图分类号：
作者姓名：
房丹丹;秦晓艳;刘璐萍;张剑林;吴小雪;裴龙英
作者机构：
新疆理工学院食品科学与工程学院,新疆阿克苏843000
文献出处：
引用格式：
[1]房丹丹;秦晓艳;刘璐萍;张剑林;吴小雪;裴龙英-.响应面法优化鹰嘴豆红枣凝固型酸奶的工艺研究)[J].粮食与油脂,2022(08):82-88
A类：
B类：
响应面法优化,鹰嘴豆,红枣,凝固型酸奶,鲜牛乳,感官评分,响应面优化试验,工艺条件,豆乳,体积比,蔗糖添加量,乳质,下同,发酵剂,发酵时间,发酵温度,蛋白质含量,脂肪含量,持水力,乳酸菌,菌落总数,CFU,DPPH,清除率,ABTS+,高蛋白,低脂肪,抗氧化活性,双蛋白
AB值：
0.284344
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