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乳蛋白对豆乳凝胶物性学特征的影响机理
文献摘要：
为改善豆乳酸奶制品,分别从体系层面、颗粒层面和分子层面研究不同类型的乳蛋白——乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、乳浓缩蛋白(milk protein concentrate,MPC)和酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaCas)对豆乳凝胶特性的影响及机理.结果表明:WPI(≥20％)、40％NaCas的加入可以有效增强豆乳凝胶强度,其中WPI(≥20％)的作用最为显著.低替代比例的乳蛋白可以显著减小凝胶颗粒的粒径,而高比例的WPI会大幅度增大体系的凝胶颗粒.在微观结构方面,MPC的添加使得凝胶结构更为致密规则,NaCas的添加形成了细丝网状结构,而WPI的添加使得凝胶结构趋于不规则、致密.聚丙烯酰胺凝胶电泳及其光密度扫描结果显示,添加WPI(≤20％)可能会促进大豆7S蛋白的β亚基参与凝胶,而NaCas则会阻碍大豆11S蛋白碱性亚基的凝胶化.
文献关键词：
豆乳凝胶;乳蛋白;影响机理
中图分类号：
作者姓名：
徐若琳;刘萍;庞志花;陈存社;刘新旗;赵奕昕;李通
作者机构：
北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京 100048;中国肉类食品综合研究中心,北京 100068
文献出处：
引用格式：
[1]徐若琳;刘萍;庞志花;陈存社;刘新旗;赵奕昕;李通-.乳蛋白对豆乳凝胶物性学特征的影响机理)[J].食品科学,2022(12):18-24
A类：
豆乳凝胶,酸奶制品,NaCas
B类：
乳蛋白,颗粒层,乳清分离蛋白,whey,protein,isolate,WPI,milk,concentrate,MPC,酪蛋白酸钠,sodium,caseinate,凝胶特性,凝胶强度,替代比例,凝胶颗粒,高比例,凝胶结构,细丝,丝网,网状结构,聚丙烯酰胺凝胶电泳,光密度,扫描结果,大豆,7S,亚基,11S,凝胶化
AB值：
0.300472
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