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功能性低温鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺研究
文献摘要：
目的:探讨鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺.方法:以鲜奶为原料,添加菊粉、木糖醇、发酵剂(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:鼠李糖乳杆菌,比例1:1:1)共同发酵制作酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素以及正交试验优化工艺条件.结果:鼠李糖乳杆菌发酵酸奶的最佳工艺条件为菊粉添加量3％,木糖醇添加量7％,发酵剂接种量0.5％,发酵温度43℃,发酵时间6 h,感官得分为94.41分.结论:本试验为功能性酸奶生产提供了基础数据,扩宽了低温酸奶的发展方向.
文献关键词：
菊粉;鼠李糖乳杆菌;酸奶;发酵;生产工艺
中图分类号：
作者姓名：
刘冰;赵宁宁;冉军舰;周姣姣;路源
作者机构：
新乡工程学院食品工程学院,河南 新乡 453700;河南科技学院食品学院,河南 新乡 453003
文献出处：
引用格式：
[1]刘冰;赵宁宁;冉军舰;周姣姣;路源-.功能性低温鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺研究)[J].现代食品,2022(16):108-112
A类：
B类：
鼠李糖乳杆菌,发酵酸奶,鲜奶,菊粉,木糖醇,发酵剂,嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌,感官评分,正交试验优化,优化工艺,工艺条件,最佳工艺,接种量,发酵温度,发酵时间,感官得分,功能性酸奶,扩宽,低温酸奶
AB值：
0.278819
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