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酵母抽提物对大豆酸奶风味的影响
文献摘要：
为研究酵母抽提物对大豆酸奶风味的影响,以新鲜牛奶和豆浆为原料,加入糖和酵母抽提物(FA37、FA39),通过菌种发酵成大豆酸奶.该研究采用气相色谱-质谱联用仪结合电子鼻技术和感官评价,分析添加酵母抽提物FA37和FA39的大豆酸奶,并与未添加酵母抽提物大豆酸奶(原味)相比较.结果表明,原味大豆酸奶的挥发性风味物质一共有18种,主要为酮类、醛类和酯类,其中豆腥味成分的相对含量为22.83％;加入酵母抽提物FA37、FA39的大豆酸奶,挥发性风味物质增加,豆腥味成分的相对含量减少;电子鼻分析结果表明,添加不同种类酵母抽提物的大豆酸奶的各体系区分度良好,在整体风味上具有差异;感官评价结果显示,加入酵母抽提物的大豆酸奶评分较高,说明酵母抽提物具有良好的改善大豆酸奶风味的作用.
文献关键词：
酵母抽提物;大豆酸奶;挥发性风味物质;电子鼻;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
邢常辉;李文钊;孙妮;刘楚海;程建凯;阮美娟;李沛
作者机构：
天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457;安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443003
文献出处：
引用格式：
[1]邢常辉;李文钊;孙妮;刘楚海;程建凯;阮美娟;李沛-.酵母抽提物对大豆酸奶风味的影响)[J].食品研究与开发,2022(18):63-69
A类：
大豆酸奶,FA37,FA39
B类：
酵母抽提物,鲜牛奶,豆浆,菌种,联用仪,电子鼻技术,感官评价,原味,挥发性风味物质,一共,酮类,醛类,酯类,豆腥味,相对含量,类酵母,区分度
AB值：
0.116807
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