典型文献
一种新型复配水分保持剂的研究及其在鸡肉串中的应用
文献摘要：
为提高鸡肉串的解冻保水性及改善其油炸效果,研究了新型复配水分保持剂对鸡肉串的影响.在单因素试验基础上,选择大豆膳食纤维、卡拉胶、柠檬酸钠和变性淀粉为自变量,采用单因素试验和正交试验,研究各自变量及其交互作用对鸡肉串油炸失重率和解冻失水率的影响.结果显示最优组合为大豆膳食纤维0.4％、卡拉胶0.15％、醋酸酯玉米淀粉0.1％、柠檬酸钠0.07％,能明显改善产品品质.
文献关键词：
复配水分保持剂;鸡肉串;油炸失重率;解冻失水率
中图分类号：
作者姓名：
宋玉伟;李杉;倪文平;姜晓卿
作者机构：
临沂腾森生物科技有限公司,山东临沂 276000
文献出处：
引用格式：
[1]宋玉伟;李杉;倪文平;姜晓卿-.一种新型复配水分保持剂的研究及其在鸡肉串中的应用)[J].食品安全导刊,2022(25):140-143
A类：
复配水分保持剂,鸡肉串,油炸效果,油炸失重率,解冻失水率
B类：
保水性,单因素试验,大豆膳食纤维,卡拉胶,柠檬酸钠,变性淀粉,串油,最优组合,醋酸,玉米淀粉,产品品质
AB值：
0.132743
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
