典型文献
鸡肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性改善技术研究进展
文献摘要：
鸡肉作为我国第二大肉类消费品,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点,符合人们对健康肉制品的消费需求.传统的鸡肉制品多以整鸡加工为主,但该类产品存在深加工程度低、风味和口感差、营养成分流失多等问题.随着西式肉制品加工技术的发展及人们消费结构的升级转变,低温凝胶类肉制品成为我国肉制品未来发展的主要方向.研究开发低温鸡肉凝胶类肉制品,将提高我国鸡肉制品的精深加工水平,丰富鸡肉产品类型,推动鸡肉产业发展.肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)是肌肉中具有重要生物功能学的盐溶性蛋白质,其热诱导凝胶特性是影响凝胶类肉制品品质的决定因素.如何有效改善MP的凝胶特性是目前国内外肉品研究领域的热点与难点问题.本文系统综述了改善鸡肉MP凝胶特性的主要技术手段及其作用机制,以期为提高低温鸡肉凝胶类肉制品品质提供理论指导和技术支持.
文献关键词：
鸡肉;肌原纤维蛋白凝胶;改善技术
中图分类号：
作者姓名：
王昱;李新燕;白艳红;栗俊广;杜曼婷;李可
作者机构：
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,郑州 450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,郑州 450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,郑州 450001;衡水市桃城区动物防疫站,衡水 053000
文献出处：
引用格式：
[1]王昱;李新燕;白艳红;栗俊广;杜曼婷;李可-.鸡肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性改善技术研究进展)[J].食品安全质量检测学报,2022(08):2527-2534
A类：
西式肉制品
B类：
鸡肉,白热,凝胶特性,改善技术,大肉,肉类,消费品,高蛋白,低脂肪,消费需求,类产品,加工程度,风味,营养成分,肉制品加工,加工技术,消费结构,凝胶类,主要方向,研究开发,精深加工,加工水平,产品类型,myofibrillar,proteins,MP,生物功能,盐溶性蛋白质,肉制品品质,决定因素,肉品,系统综述,主要技术,高低温,肌原纤维蛋白凝胶
AB值：
0.309113
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