典型文献
蛋清粉对鱼糜油炸特性的影响及其机制
文献摘要：
目的:改善油炸鲢鱼鱼丸的食用品质.方法:添加蛋清粉与鲢鱼鱼糜进行复配,通过测定孔隙率、硬度和吸水性等指标表征鱼糜的油炸特性,测定鱼糜的动态流变学性质、泡沫稳定性,并采用SDS-PAGE探究其影响机制.结果:随着蛋清粉添加量的升高,油炸鱼丸孔隙率和吸水率先升高后降低,硬度先降低后升高,其中添加10.0％蛋清粉的效果最佳.此外,鱼糜中还出现了分子量100kDa以上的新条带,且油炸鱼丸的孔隙率与鱼糜的凝胶性、泡沫稳定性呈正比.结论:蛋清粉的添加提高了鱼糜的凝胶性和泡沫稳定性,改善了其食用品质.
文献关键词：
鱼糜;蛋清粉;油炸鱼丸;孔隙率
中图分类号：
作者姓名：
谢东飞;邓奉红;彭佩琪;黄丽;胡秀婷;罗舜菁
作者机构：
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西 南昌 330047;南昌市检验检测中心,江西 南昌 330038
文献出处：
引用格式：
[1]谢东飞;邓奉红;彭佩琪;黄丽;胡秀婷;罗舜菁-.蛋清粉对鱼糜油炸特性的影响及其机制)[J].食品与机械,2022(10):1-5
A类：
油炸特性,油炸鱼丸,100kDa
B类：
蛋清粉,食用品质,鲢鱼鱼糜,复配,孔隙率,吸水性,动态流变学,流变学性质,泡沫稳定性,SDS,PAGE,吸水率,先降,分子量,条带,凝胶性,加提
AB值：
0.159048
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