典型文献
大豆分离蛋白及卡拉胶对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
文献摘要：
目的:开发品质优良的淡水鱼鱼糜制品.方法:将不同含量的大豆分离蛋白和卡拉胶添加到泥鳅肌原纤维蛋白中,采用质构仪、色差仪、扫描电镜和红外光谱等探究其对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.结果:随着大豆分离蛋白含量的增加,泥鳅肌原纤维蛋白凝胶硬度先降低后升高,弹性先升高后降低,保水性增加,蒸煮损失降低,凝胶网络孔洞越来越大,各二级结构相对含量发生变化;而卡拉胶对凝胶硬度和弹性有减弱作用,对白度及蒸煮损失有较好的改善作用,凝胶网络结构规则有序且无规则卷曲结构消失.结论:大豆分离蛋白对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶的作用效果较卡拉胶更明显,形成的复合凝胶性能更好.
文献关键词：
泥鳅;肌原纤维蛋白;凝胶;大豆分离蛋白;卡拉胶
中图分类号：
作者姓名：
孙朋朋;王薇;李若彤;朱红;任圆圆
作者机构：
长江大学生命科学学院,湖北荆州 434025
文献出处：
引用格式：
[1]孙朋朋;王薇;李若彤;朱红;任圆圆-.大豆分离蛋白及卡拉胶对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶特性的影响)[J].食品与机械,2022(08):28-33
A类：
B类：
大豆分离蛋白,白及,卡拉胶,泥鳅,肌原纤维蛋白凝胶,凝胶特性,品质优良,淡水鱼,鱼糜制品,质构仪,色差仪,蛋白含量,先降,保水性,蒸煮损失,凝胶网络,孔洞,二级结构,相对含量,白度,结构规则,无规则,卷曲结构,复合凝胶性能
AB值：
0.212872
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
