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马铃薯抗性淀粉对韧性饼干品质及消化性能的控制
文献摘要：
目的 研究马铃薯抗性淀粉对韧性饼干消化性能及品质的影响规律,为评价和提高马铃薯抗性淀粉韧性饼干的品质奠定基础.方法 通过将马铃薯抗性淀粉作为膳食纤维成分,按照不同比例替代面粉,制作成韧性饼干,对韧性饼干的延展性、色泽、感官、质构特性、表观结构等物理特性、营养成分及消化性能进行测定,研究马铃薯抗性淀粉对韧性饼干品质及消化性能的影响.结果 随着马铃薯抗性淀粉的增加,韧性饼干的延展性总体呈增长趋势,蛋白质和脂肪含量逐渐减少,水分和灰分含量变化不明显.在马铃薯抗性淀粉添加为20％时,饼干色泽均匀,硬度、脆性和咀嚼性均较好,感官评分最高.扫描电子显微镜分析发现随着马铃薯抗性淀粉的添加,饼干结构显示暴露在油脂外的淀粉颗粒逐渐增加.马铃薯抗性淀粉的加入降低系统中淀粉的水解速率,进而调节饼干的体外消化率,降低血糖指数;添加30％马铃薯抗性淀粉时,血糖指数为62.06,已达到中等血糖指数.结论 适量的马铃薯抗性淀粉添加到韧性饼干中可以改善饼干品质,随着马铃薯抗性淀粉含量的增加,饼干血糖指数降低.本研究可为抗性淀粉饼干的开发提供理论基础.
文献关键词：
马铃薯抗性淀粉;韧性饼干;物理特性;消化性能
中图分类号：
作者姓名：
程冰;李梦琴;赵龙珂;林顺顺;王筝;付梦超
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院,郑州 450002;农业部大宗粮食加工重点实验室,郑州 450002
文献出处：
引用格式：
[1]程冰;李梦琴;赵龙珂;林顺顺;王筝;付梦超-.马铃薯抗性淀粉对韧性饼干品质及消化性能的控制)[J].食品安全质量检测学报,2022(12):3746-3753
A类：
B类：
马铃薯抗性淀粉,韧性饼干,干品,消化性能,膳食纤维,面粉,延展性,质构特性,物理特性,营养成分,脂肪含量,灰分含量,含量变化,加为,色泽均匀,脆性,咀嚼性,感官评分,显微镜分析,干结,油脂,淀粉颗粒,水解速率,体外消化率,低血糖,血糖指数,淀粉含量,干血,粉饼
AB值：
0.164047
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