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青稞沙琪玛制作工艺研究
文献摘要：
本文以青稞粉、高筋粉、面筋粉和鸡蛋等为主要原料制作青稞沙琪玛,以感官评价为指标,通过单因素试验及正交试验确定最佳的青稞粉添加量、鸡蛋添加量、泡打粉与碳酸氢铵添加量、发酵时间及油炸时间.试验结果表明,青稞沙琪玛最佳制作工艺条件为青稞粉添加量30％,鸡蛋添加量50％,泡打粉及碳酸氢铵添加量1.3 g+1.3 g,在40℃条件下第1次与第2次醒发时间均为1.5 h,油炸时间为60 s,在此条件下制作的青稞沙琪玛感官评分最高.本试验可为青稞休闲食品的开发提供理论依据.
文献关键词：
青稞;沙琪玛;加工工艺;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
次旦卓玛;张文会;于翠翠
作者机构：
西藏阿古邢巴农产品开发有限责任公司,西藏 日喀则 857000;西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所,西藏 拉萨 850000
文献出处：
引用格式：
[1]次旦卓玛;张文会;于翠翠-.青稞沙琪玛制作工艺研究)[J].现代食品,2022(17):111-115
A类：
沙琪玛
B类：
制作工艺,青稞粉,面筋,鸡蛋,感官评价,单因素试验,泡打粉,碳酸氢铵,发酵时间,油炸时间,工艺条件,g+1,醒发时间,此条,感官评分,休闲食品,加工工艺
AB值：
0.279882
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