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基于微波辅助的低糖菠萝蜜果脯工艺优化的研究
文献摘要：
以新鲜菠萝蜜为原材料,经过原材料预处理、果肉硬化、渗糖等过程,将菠萝蜜加工成菠萝蜜果脯,满足当代人群对于低糖食品的需要.本文研究低糖菠萝蜜果脯的制作工艺和硬化剂对果肉的硬化效果,通过单因素试验和正交试验确定了氯化钙、柠檬酸钠、赤藓糖醇的最佳用量和渗糖加工时间,并对菠萝蜜果脯进行了感官性质评价以及产品品质分析.结果表明,低糖菠萝蜜果脯的最优加工配比为质量分数0.3％的氯化钙对果肉进行硬化处理1 h,柠檬酸的添加量是0.2％,采用微波辅助法对其进行渗糖,浓度为50％的赤藓糖醇渗糖时间为20 min.此配比条件下制作的菠萝蜜果脯颜色金黄,有光泽,软硬适中,有咀嚼感,有一定菠萝蜜果味.
文献关键词：
低糖果脯;菠萝蜜;微波辅助;工艺优化
中图分类号：
作者姓名：
王硕;马英子
作者机构：
广州工商学院,广东 广州 510800
文献出处：
引用格式：
[1]王硕;马英子-.基于微波辅助的低糖菠萝蜜果脯工艺优化的研究)[J].现代食品,2022(21):52-55
A类：
低糖果脯
B类：
菠萝蜜,果肉,当代人,糖食,制作工艺,硬化剂,单因素试验,氯化钙,柠檬酸钠,赤藓糖醇,最佳用量,加工时间,感官性质,产品品质,品质分析,微波辅助法,光泽,适中,咀嚼,果味
AB值：
0.216527
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