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薯类淀粉种类对黄冈鱼面品质的影响
文献摘要：
为研究薯类淀粉种类对黄冈鱼面品质的影响,测定了红薯淀粉(SPS1、SPS2、SPS3)、马铃薯淀粉(PS)、木薯淀粉(CS)的理化性质、糊化特性、粒径、溶解度及膨胀度,分析了这些性质与鱼面品质之间的关系.结果表明:不同薯类淀粉的理化性质、糊化特性、粒径、溶解度及膨胀度均存在显著差异(P<0.05),红薯淀粉的糊化温度(78.37～79.97℃)最高,马铃薯淀粉的粒径、溶解度及膨胀度最大.不同薯类淀粉加工鱼面的质构特性、煮制品质、感官评价及色泽均存在显著差异(P<0.05).红薯淀粉加工鱼面的硬度显著大于马铃薯淀粉、木薯淀粉(P<0.05),红薯淀粉中SPS3加工鱼面的硬度最大.马铃薯淀粉加工鱼面的拉伸强度、吸水率及煮制损失率最大.SPS2加工鱼面的感官评价最高,CS加工鱼面的最低.不同薯类淀粉加工鱼面干燥前的色泽在亮度、红绿值和白度上差异显著(P<0.05),但对鱼面干燥后的色泽影响并不明显.根据综合评分的大小对鱼面的品质进行排序为:SPS2>SPS1>SPS3>PS>CS.淀粉的糊化特性、直链淀粉含量、粒径与鱼面的品质具有显著的相关性(P<0.05).
文献关键词：
薯类淀粉;鱼面;质构;煮制品质;色泽;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
胡志伟;周鸿宇;刘友明;熊善柏
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发中心(武汉),湖北武汉 430070
文献出处：
引用格式：
[1]胡志伟;周鸿宇;刘友明;熊善柏-.薯类淀粉种类对黄冈鱼面品质的影响)[J].食品工业科技,2022(22):90-97
A类：
薯类淀粉,SPS3,煮制品质
B类：
淀粉种类,黄冈,鱼面,面品,红薯淀粉,SPS1,SPS2,马铃薯淀粉,木薯淀粉,CS,糊化特性,溶解度,膨胀度,糊化温度,淀粉加工,质构特性,感官评价,色泽,拉伸强度,吸水率,损失率,亮度,红绿,白度,综合评分,直链淀粉含量
AB值：
0.170938
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