典型文献
玉米/木薯复合淀粉的添加对鲜湿鱼面品质的影响研究
文献摘要：
为了改善鲜湿鱼面口感不佳、色泽偏黄等问题,利用玉米/木薯复合淀粉对鲜湿鱼面配方进行优化.通过全质构特性、色差、流变、RVA、SEM、感官等实验,探究了不同配比的玉米/木薯复合淀粉对鲜湿鱼面品质特性的影响,并确定其最佳配比.研究结果表明,当复合淀粉中木薯淀粉比例由0％增至20％时,鱼面的硬度降低了 5.39％,鱼面的黄度下降了 26.5％,流变实验表明鱼面的黏弹性显著增加,低场核磁实验显示鱼面水分的自由度降低,鱼面的蒸煮特性、微观结构、糊化特性均有一定程度的提升,鱼面的口感有所改善,结合感官评价,确定了玉米淀粉和木薯淀粉的添加比例为2:1.该研究对传统水产品的加工具有一定参考价值.
文献关键词：
鲜湿鱼面;木薯淀粉;玉米淀粉;蒸煮品质;感官评价;配方优化
中图分类号：
作者姓名：
陈阳;熊汉国
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院,武汉 430070
文献出处：
引用格式：
[1]陈阳;熊汉国-.玉米/木薯复合淀粉的添加对鲜湿鱼面品质的影响研究)[J].中国调味品,2022(10):1-6,28
A类：
复合淀粉,鲜湿鱼面
B类：
面品,色泽,偏黄,质构特性,色差,RVA,不同配比,品质特性,最佳配比,木薯淀粉,增至,黄度,黏弹性,低场核磁,蒸煮特性,糊化特性,有所改善,感官评价,玉米淀粉,添加比例,水产品,蒸煮品质,配方优化
AB值：
0.244957
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