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湿热处理对马铃薯淀粉-大豆肽复合物的理化和消化特性的影响
文献摘要：
研究湿热处理(HMT)的水分条件对马铃薯淀粉与大豆肽复合物(PS-SPT)的理化和消化性质的影响.采用扫描电子显微镜和偏光显微镜研究复合物的形貌特征;利用差示扫描量热仪测定复合物的热力学特性;采用布拉班德粘度仪测定复合物的黏度特性;采用Englyst体外消化法测定复合物的体外消化性.结果表明:HMT后淀粉-大豆肽复合物偏光十字减弱,团聚现象增加.淀粉-大豆肽复合物糊化温度(To、Tp和Tc)显著升高,焓变(ΔH)显著降低,且To、Tp和Tc随HMT水分含量的增加呈逐渐升高的趋势.与物理混合样品相比,HMT后淀粉-大豆肽复合物的起糊温度升高,膨胀度、峰值黏度、热糊黏度和冷糊黏度均出现大幅下降.随着HMT水分含量的增加,淀粉的膨胀度和峰值黏度逐步降低.蒸煮后的体外消化性表明,HMT使马铃薯淀粉-大豆肽复合物的快消化淀粉含量(RDS)降低,而抗性淀粉(RS)含量升高.35％的HMT水分条件下,马铃薯淀粉-大豆肽复合物中RDS含量最低(81.53％±1.22％),RS含量最高(11.76％±0.62％).这说明湿热处理显著改变了马铃薯淀粉-大豆肽复合物的理化和消化特性.HMT过程中直链/支链淀粉发生重组,大豆肽的物理包埋作用,以及马铃薯淀粉带负电荷基团与大豆肽侧链基团之间的相互作用均会降低淀粉的消化性.本研究为优化含慢消化淀粉和抗性淀粉的新型低GI食品的加工方法,提供理论参考.
文献关键词：
湿热处理;马铃薯淀粉;大豆肽;理化性质;消化性
中图分类号：
作者姓名：
陈旭;赵华彬;罗健伟;陈丽芸;朱杰;李琳
作者机构：
东莞理工学院 化学工程与能源技术学院 食品营养健康工程与智能化加工研究中心 中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室 广东东莞 523808
文献出处：
引用格式：
[1]陈旭;赵华彬;罗健伟;陈丽芸;朱杰;李琳-.湿热处理对马铃薯淀粉-大豆肽复合物的理化和消化特性的影响)[J].中国食品学报,2022(07):133-141
A类：
B类：
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AB值：
0.27723
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