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过热蒸汽处理对大米粉理化特性的影响
文献摘要：
采用过热蒸汽处理技术,测定在不同蒸汽温度(120、150、180℃)和不同处理时间(0、2、4、6、8 min)下,大米粒内部颗粒形态和大米粉的组分、粒径、色泽、水合特性、糊化特性、热特性的变化.结果表明:120、150℃和2、4 min蒸汽处理后大米粉的水分、直链淀粉含量和粒度增加,吸水指数、膨胀势和水溶性减小,在150℃,2、4 min处理时直链淀粉质量分数达到最大值28％.过热蒸汽处理后大米粉的峰值黏度、衰减值减小,最终黏度、回生值、糊化温度升高,120℃,2 min的处理可以使峰值、谷值黏度增加.结果表明,过热蒸汽处理可以改变大米的理化性质.
文献关键词：
过热蒸汽;直链淀粉;含水量;理化特性
中图分类号：
作者姓名：
舒星琦;李波轮;任传顺;郑洋洋;安红周;卞科;覃振华
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,郑州 450001;河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室,郑州 450001;广西柳州鼎蓉鲜食品生产有限公司,柳州 545000
文献出处：
引用格式：
[1]舒星琦;李波轮;任传顺;郑洋洋;安红周;卞科;覃振华-.过热蒸汽处理对大米粉理化特性的影响)[J].中国粮油学报,2022(10):68-75
A类：
B类：
过热蒸汽处理,大米粉,理化特性,蒸汽温度,不同处理,处理时间,米粒,颗粒形态,色泽,水合特性,糊化特性,热特性,直链淀粉含量,吸水指数,水溶性,淀粉质,峰值黏度,减值,回生,糊化温度,谷值
AB值：
0.255031
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