典型文献
鸡豆花的工艺优化及品质分析
文献摘要：
"鸡豆花"是四川的传统美食,因其成型困难及口感特殊,难以推广.以鸡胸肉为原料,采用单因素实验(鸡肉糜与水的比例、鸡蛋清的添加量、马铃薯淀粉的添加量)和正交实验确定最佳工艺参数,并通过感官评定、持水率和质构仪(texture profile analysis,TPA)指标,分析蒸、煮方式及加热时间对鸡豆花品质的影响.结果显示,鸡豆花的最佳工艺为:鸡肉糜(100.0 g)与水的比例=1:1.2 g/mL、鸡蛋清35.0 g、马铃薯淀粉8.0 g;煮制产品品质优于蒸煮产品品质(P<0.05),煮制时间4 min时,鸡豆花的硬度为263.40±7.87 g,粘附性为-10.85±0.67 g.sec,弹性为0.95±0.13 mm,持水率为9.92％±0.52％.此工艺下生产的鸡豆花,鸡肉香味浓郁,持水率高,质地细腻,为鸡肉糜制品开发提供了新的途径.
文献关键词：
鸡豆花;工艺;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
郭荣香;李亚南;杨昆
作者机构：
云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201;董干镇中心学校,云南文山 663609
文献出处：
引用格式：
[1]郭荣香;李亚南;杨昆-.鸡豆花的工艺优化及品质分析)[J].食品与发酵科技,2022(01):115-120
A类：
鸡豆花
B类：
品质分析,传统美食,鸡胸肉,单因素实验,鸡肉糜,鸡蛋清,马铃薯淀粉,正交实验,最佳工艺参数,感官评定,持水率,质构仪,texture,profile,analysis,TPA,加热时间,花品质,煮制,产品品质,质优,蒸煮,粘附性,sec,香味,浓郁,细腻,肉糜制品,质构特性
AB值：
0.308902
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