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可溶性大豆多糖对大米淀粉物化特性的影响
文献摘要：
目的 探究可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)对大米淀粉物化特性的影响.方法 以大米淀粉为原料,将SSPS以不同比例与米淀粉进行混合,分析SSPS对大米淀粉膨胀度、透明度、冻融稳定性、糊化特性以及流变学特性的影响.结果 与对照组相比,在大米淀粉中加入SSPS可显著降低淀粉的膨胀度及溶解度,当SSPS添加量为10％时,膨胀度和溶解度最低,分别为10.99 g/g(95℃)和70.52％.随着SSPS添加量和冻融次数的增加,体系的析水率呈上升趋势.糊化性质表明,SSPS的添加使淀粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、崩解值及回生值均降低,但是糊化温度上升.动态流变学结果表明样品体系G'均大于G",且呈现出频率依赖性,说明具有典型的弱凝胶特性.结论 可溶性大豆多糖在一定程度上可以改善大米淀粉的特性,为SSPS在淀粉基食品中的应用提供理论指导.
文献关键词：
大米淀粉;可溶性大豆多糖;物化特性
中图分类号：
作者姓名：
武娜;杨杨;边鑫;范婧;马春敏;任丽琨;张娜
作者机构：
哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150028
文献出处：
引用格式：
[1]武娜;杨杨;边鑫;范婧;马春敏;任丽琨;张娜-.可溶性大豆多糖对大米淀粉物化特性的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(19):6140-6146
A类：
B类：
可溶性大豆多糖,大米淀粉,物化特性,soluble,soybean,polysaccharides,SSPS,膨胀度,透明度,冻融稳定性,糊化特性,流变学特性,溶解度,冻融次数,糊化性质,峰值黏度,低谷,崩解,回生,糊化温度,动态流变学,频率依赖,弱凝胶,凝胶特性,淀粉基食品
AB值：
0.270846
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