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不同淀粉对饼干口感润滑质地的影响
文献摘要：
目的 探究不同植物源淀粉对饼干口感润滑质地的影响规律.方法 以不同植物源淀粉和面粉进行配比加入配料研制不同植物源淀粉饼干,结合流变学、感官评价、摩擦学参数考察其对饼干质地、口腔润滑及感官属性的影响.结果 不同淀粉饼干的润滑性结果为:马铃薯淀粉饼干>豌豆淀粉、红薯淀粉饼干>绿豆淀粉饼干,其结果与感官差异分析结果一致.结论 淀粉作为润滑质地调节剂,可以提高饼干产品口腔润滑性能,同时该研究也为口腔摩擦学用于主观感官分析提供参考.
文献关键词：
淀粉;润滑性;感官评价;摩擦系数
中图分类号：
作者姓名：
林顺顺;赵杰;马兵团;高红柳;孙夫才;买倩芳;李梦琴
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院,郑州 450002;河南同昌实业有限公司,郑州 450000;山东贝一食品 工业有限公司,临沂 276000;郑州市第二十四中学,郑州 450000
文献出处：
引用格式：
[1]林顺顺;赵杰;马兵团;高红柳;孙夫才;买倩芳;李梦琴-.不同淀粉对饼干口感润滑质地的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(19):6205-6211
A类：
口腔摩擦学
B类：
饼干,不同植物,植物源,面粉,配料,粉饼,合流,流变学,感官评价,感官属性,马铃薯淀粉,豌豆淀粉,红薯淀粉,绿豆淀粉,感官差异,调节剂,润滑性能,学用,观感,感官分析,摩擦系数
AB值：
0.282524
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