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压热处理对不同晶型淀粉结构及消化特性的影响
文献摘要：
为了探究不同温度的压热处理对3种不同晶型(A型、B型、C型)淀粉颗粒结构和消化特性的影响,将玉米淀粉、马铃薯淀粉和豌豆淀粉在110、120、130℃压热条件下进行处理,并采用XRD、SEM、RVA、DSC和酶解等方式表征不同处理前后淀粉样品的理化性质和消化特性.结果表明,压热处理后淀粉的糊化特性显著改变,峰值粘度、回升值、最终粘度、崩解值降低,糊化温度升高.微观结构分析表明,压热处理过程中的水分和热能会使淀粉颗粒部分糊化,进而导致颗粒表面出现凹陷.压热处理后的马铃薯淀粉逐渐失去B型结晶的特征衍射峰,并显现出A型结晶的特征.与原豌豆淀粉相比,压热处理后的豌豆淀粉晶型有从C型转为A型的趋势,而玉米淀粉的衍射峰没有的明显变化.此外,压热处理后不同晶型淀粉中抗性淀粉的质量分数均显著升高(P＜0.05).本研究系统揭示了压热处理后不同晶型淀粉结构及消化特性的变化规律,为后续利用压热法制备具有低消化率的淀粉基食品提供了理论支撑.
文献关键词：
压热处理;玉米淀粉;马铃薯淀粉;豌豆淀粉;理化性质
中图分类号：
作者姓名：
柴子淇;徐恩波;郑瑜雪;孔祥礼;孙崇德;刘东红;叶兴乾;田金虎
作者机构：
浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310058;浙江大学农业与生物技术学院,浙江杭州310058;浙江大学中原研究院,河南 郑州450000;浙江大学 新农村发展研究院,浙江杭州310058
文献出处：
引用格式：
[1]柴子淇;徐恩波;郑瑜雪;孔祥礼;孙崇德;刘东红;叶兴乾;田金虎-.压热处理对不同晶型淀粉结构及消化特性的影响)[J].食品与生物技术学报,2022(11):64-72
A类：
B类：
压热处理,不同晶型,淀粉结构,消化特性,淀粉颗粒,颗粒结构,玉米淀粉,马铃薯淀粉,豌豆淀粉,RVA,DSC,酶解,不同处理,糊化特性,粘度,回升,升值,崩解,糊化温度,微观结构分析,热能,凹陷,显现出,抗性淀粉,研究系统,后续利用,热法,消化率,淀粉基食品
AB值：
0.265632
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