典型文献
超声制备抗性淀粉及其对香肠品质和血糖生成指数的影响
文献摘要：
探究抗性淀粉对香肠品质和血糖生成指数的影响,以扩展抗性淀粉在肉制品加工中的应用.以马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉为原料,综合比较糊化-回生、糊化-超声-回生、超声-糊化-回生法制备得到的抗性淀粉的含量、颗粒形态、粒径、糊化性质和热力学性质.结果表明:经糊化-回生、糊化-超声-回生、超声-糊化-回生处理后的马铃薯淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉的颗粒粒径增大到原来的3.5～8.7倍,糊化温度分别从原来的70.00,78.93,73.38℃最高增大到80.45,94.65,95℃以上,热焓值△H呈数百倍增大,热稳定性增强.其中,以豌豆淀粉为原料,经糊化-超声-回生处理后得到的抗性淀粉含量最高,为14.29％,是原淀粉的1.88倍.进一步研究此淀粉对香肠品质和血糖生成指数的影响,与添加原淀粉相比,添加抗性淀粉制备的香肠具有更低的血糖生成数(eGI=55.04),而二者在营养成分、质构等方面无明显差异.添加GUR-PS的香肠在4℃贮藏7 d,其气味与滋味无明显变化,在25℃贮藏5 d,滋味无明显变化.本试验结果可为抗性淀粉的制备以及开发低GI肉制品提供理论依据.
文献关键词：
超声-糊化-回生法;抗性淀粉;热力学性质;香肠品质;血糖生成指数
中图分类号：
作者姓名：
胡方洋;陈金玉;张坤生;许时慧;耿亚鑫
作者机构：
天津市食品生物技术重点实验室 天津商业大学生物技术与食品科学学院 天津300134
文献出处：
引用格式：
[1]胡方洋;陈金玉;张坤生;许时慧;耿亚鑫-.超声制备抗性淀粉及其对香肠品质和血糖生成指数的影响)[J].中国食品学报,2022(04):125-138
A类：
B类：
抗性淀粉,香肠品质,血糖生成指数,肉制品加工,马铃薯淀粉,玉米淀粉,豌豆淀粉,回生,颗粒形态,糊化性质,热力学性质,颗粒粒径,糊化温度,焓值,数百倍,倍增,热稳定性,稳定性增强,淀粉含量,eGI,营养成分,质构,面无,GUR,PS,贮藏,气味,滋味
AB值：
0.221086
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