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基于模拟体系研究甘薯/马铃薯淀粉体外消化特性及结构变化
文献摘要：
为探究甘薯淀粉在消化过程中消化特性及结构的变化规律,将甘薯淀粉和马铃薯淀粉进行体外消化模拟,通过激光粒度仪、流变仪、扫描电镜、X-射线衍射等观察消化时间对甘薯淀粉和马铃薯淀粉理化性质及结构的影响.结果表明:甘薯淀粉的消化速率稍高于马铃薯淀粉,两种淀粉在消化期间消化产物支链淀粉含量下降,而直链淀粉含量无显著差异;消化过程中淀粉的黏度随消化时间的延长而降低;消化产物的粒径分布呈多峰分布,且随消化时间的延长中值粒径向更大尺寸转移;淀粉结晶度在消化后期随消化时间的延长而增大;两种淀粉的形态外貌在消化液的酶解作用下由平滑的表面颗粒状变成有孔状,甚至小团簇的结构形状.整体而言,甘薯淀粉和马铃薯淀粉在消化过程中的变化趋势基本一致.
文献关键词：
甘薯淀粉;体外消化;理化性质;结构
中图分类号：
作者姓名：
范会平;侯冰洁;索标;张波波;艾志录
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002
文献出处：
引用格式：
[1]范会平;侯冰洁;索标;张波波;艾志录-.基于模拟体系研究甘薯/马铃薯淀粉体外消化特性及结构变化)[J].中国食品学报,2022(08):61-68
A类：
B类：
模拟体系,马铃薯淀粉,淀粉体,体外消化特性,甘薯淀粉,消化模拟,激光粒度仪,流变仪,消化时间,消化速率,稍高于,支链淀粉含量,直链淀粉含量,粒径分布,多峰分布,中值粒径,大尺寸,结晶度,外貌,消化液,酶解,解作,颗粒状,团簇,结构形状,整体而言
AB值：
0.259612
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