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精制对魔芋葡甘聚糖及其与κ-卡拉胶复配凝胶性质的影响
文献摘要：
本论文主要研究魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)的精制条件及精制前后的KGM与κ-卡拉胶复配凝胶的理化性质和结构表征,并进一步解析KGM的理化性质与其复配体系凝胶特性之间的相关性.结果表明,KGM的最佳精制条件为:乙醇浓度为60％,溶胀时间为2 h,溶胀温度为50℃;在此精制条件下的KGM的葡甘聚糖含量、粘度、亮度和白度分别增加了34.43％、128.55％、17.94％和28.29％,其与κ-卡拉胶复配体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶着性分别显著提高了47.39％、60.47％、55.44％和45.87％(P<0.05),复配体系的氢键作用力增强,凝胶网络结构更加平滑紧密;相关性分析结果表明,精制后KGM的葡甘聚糖含量、粘度、色泽、气味是提高复配体系凝胶特性等品质的关键因素.本论文为开发高凝胶强度的KGM与卡拉胶复配凝胶的研究提供了一种高效简单的精制KGM的方法,并为后续精制KGM的工业化生产奠定了理论基础.
文献关键词：
魔芋葡甘聚糖;精制;κ-卡拉胶;结构;凝胶特性
中图分类号：
作者姓名：
焦晓佳;邓坤鑫;魏慧婷;许玲玲;朱艳冰;林坤城;姜泽东;倪辉;李清彪;郑明静
作者机构：
集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门 361021;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034;福建省绿麒食品胶体有限公司,福建漳州 363107
文献出处：
引用格式：
[1]焦晓佳;邓坤鑫;魏慧婷;许玲玲;朱艳冰;林坤城;姜泽东;倪辉;李清彪;郑明静-.精制对魔芋葡甘聚糖及其与κ-卡拉胶复配凝胶性质的影响)[J].食品工业科技,2022(16):81-89
A类：
B类：
精制,魔芋葡甘聚糖,卡拉胶,复配凝胶,凝胶性质,本论,Konjac,glucomannan,KGM,性质和结构,结构表征,复配体系,凝胶特性,乙醇浓度,溶胀,糖含量,粘度,亮度,白度,凝胶强度,咀嚼性,胶着,氢键作用,作用力,凝胶网络,色泽,气味,等品,高凝,工业化生产
AB值：
0.266225
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