典型文献
基于MP-KG凝胶体系研究微观结构影响质构特性的调控机制
文献摘要：
以肌原纤维蛋白-魔芋胶(myofibrillar protein-konjac glucomannan,MP-KG)为模拟体系,利用质构仪、石蜡切片和扫描电镜分别测定复合凝胶质构特性、空间分布和蛋白三维凝胶网络结构,进而阐释复合凝胶微观结构对质构特性的调控机制,为KG在低脂肉制品中的应用提供一定的理论基础.质构特性结果显示:随着KG添加量增高,复合凝胶断裂形变时应力变化呈现抛物线形,说明KG对复合凝胶应力的改善具有添加量极限.复合凝胶断裂形变时应变的变化趋势和应力相似,但是两者的添加量极限不同.低场核磁结果显示:在添加1％KG时不易流动水的弛豫时间最低且其相对百分比最高,分别为274ms和92.79％,说明KG能够促进蛋白之间的交联,进而提高蛋白基质对水分子的束缚.石蜡切片显示随着KG添加量的提高,MP-KG凝胶体系的空间分布从填充结构转变成互穿结构.扫描电镜显示:对照组的MP凝胶网络结构中布满了相互交错的水沟壑,这些沟壑的存在导致MP凝胶网络结构比较疏松.添加少量KG能够减少蛋白三维网络结构中相互交错的水沟壑,MP凝胶网络结构更加致密均一.添加过量的KG会形成KG连续相,反而破坏蛋白网络结构的整体性.因此,KG以水相稳定为主要作用时,其能够改善复合凝胶的质构;当KG以互穿结构形式存在时,其反而会劣化复合凝胶的质构.
文献关键词：
肌原纤维蛋白;卡拉胶;凝胶特性;微观结构;质构
中图分类号：
作者姓名：
袁华根;施帅;奚照寿;潘雪峰;陈霞;陈银基
作者机构：
江苏农牧科技职业学院,江苏泰州 225300;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京 210023;南京市高淳区农业农村局,江苏南京 211300
文献出处：
引用格式：
[1]袁华根;施帅;奚照寿;潘雪峰;陈霞;陈银基-.基于MP-KG凝胶体系研究微观结构影响质构特性的调控机制)[J].食品科学,2022(16):129-134
A类：
274ms
B类：
MP,KG,凝胶体,结构影响,质构特性,调控机制,肌原纤维蛋白,魔芋胶,myofibrillar,protein,konjac,glucomannan,模拟体系,质构仪,石蜡切片,复合凝胶,凝胶质构,凝胶网络,凝胶微观结构,对质,低脂,肉制品,应力变化,抛物线形,低场核磁,动水,弛豫时间,白之,交联,高蛋白,水分子,填充结构,结构转变,转变成,布满,水沟,沟壑,结构比较,少蛋,三维网络结构,均一,加过,连续相,坏蛋,蛋白网络,水相,结构形式,劣化,卡拉胶,凝胶特性
AB值：
0.338603
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