典型文献
改善罗非鱼皮明胶凝胶特性和热稳定性的因素及条件探索
文献摘要：
该研究以罗非鱼皮明胶为原料,探讨不同溶胶温度、溶胶时间,鱼明胶浓度及多糖对罗非鱼皮明胶流变特性、质构特性及微观结构的影响.结果表明,溶胶温度和溶胶时间对罗非鱼皮明胶流变特性无显著影响;提高鱼明胶浓度可显著提高鱼明胶体系的凝胶点和熔化点,但二者仍低于30℃;低酰结冷胶、高酰结冷胶和卡拉胶可将复配体系的熔化点提高至45℃以上.因此,在实际生产中可根据生产需求及经济性选取合适的溶胶温度、溶胶时间和鱼明胶浓度,通过添加低酰结冷胶、高酰结冷胶或卡拉胶提高复配体系的熔化点,实现鱼明胶产品的常温流通.
文献关键词：
罗非鱼;明胶;流变特性;熔化点;质构特性;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
王竹清;张莉莉;刘志;唐嘉莉;王若愚;刘文轩;王欣钰;崔琳琳
作者机构：
潍坊护理职业学院,山东 潍坊,262500;鲁东大学 食品工程学院,山东 烟台,264025
文献出处：
引用格式：
[1]王竹清;张莉莉;刘志;唐嘉莉;王若愚;刘文轩;王欣钰;崔琳琳-.改善罗非鱼皮明胶凝胶特性和热稳定性的因素及条件探索)[J].食品与发酵工业,2022(24):226-232
A类：
熔化点
B类：
罗非鱼皮,鱼皮明胶,明胶凝胶,凝胶特性,热稳定性,溶胶,鱼明胶,流变特性,质构特性,胶体,结冷胶,卡拉胶,复配体系
AB值：
0.166129
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