典型文献
不同木薯淀粉对冻融魔芋葡甘聚糖凝胶特性的比较分析
文献摘要：
为探究不同木薯淀粉对冻融魔芋葡甘聚糖凝胶的影响,采用木薯淀粉(cassava starch,CS)、木薯醋酸酯淀粉(starch acetate,SA)、木薯乙酰化二淀粉己二酸酯淀粉(acetylated di-starch adipate,ADA)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉(acetylated di-starch phosphate starch,ADP)四种市售淀粉代替37.5％魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM),制备冻融脱乙酰KGM/淀粉复合凝胶.通过质构仪、傅里叶红外光谱仪、热重分析仪、冷场扫描电镜分析其凝胶特性的变化.结果表明,4种木薯淀粉可以改善冻融KGM凝胶的凝胶特性,但不同木薯淀粉间存在差异,KGM/ADP凝胶表现出最优的保水性和热稳定性,与KGM凝胶相比,其析水率从29.75％下降至8.71％,持水率从73.68％提高至87.42％,硬度从274.36 g下降至176.33 g,弹性、内聚性及回复性无显著差异;不同木薯淀粉均未影响葡甘聚糖的脱乙酰行为和结晶形态,但ADP可以改变冻融KGM凝胶微观形貌,提高其抗脱水收缩能力.综合分析,ADP代替部分魔芋葡甘聚糖改善冻融KGM凝胶特性效果最佳,为其在魔芋凝胶食品的应用提供指导.
文献关键词：
魔芋葡甘聚糖;木薯改性淀粉;保水性;质构特性;微观形貌
中图分类号：
作者姓名：
徐聪;栗俊广;张旭玥;赵电波;陈历水;孙芳菲;白艳红
作者机构：
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州450001;漯河市卫龙生物技术有限公司,漯河市食品安全与营养健康重点实验室,河南漯河462000
文献出处：
引用格式：
[1]徐聪;栗俊广;张旭玥;赵电波;陈历水;孙芳菲;白艳红-.不同木薯淀粉对冻融魔芋葡甘聚糖凝胶特性的比较分析)[J].现代食品科技,2022(05):145-151
A类：
木薯改性淀粉
B类：
木薯淀粉,冻融,魔芋葡甘聚糖,凝胶特性,cassava,starch,CS,醋酸,acetate,SA,己二酸,acetylated,adipate,ADA,乙酰化二淀粉磷酸酯,磷酸酯淀粉,phosphate,ADP,市售,konjac,glucomannan,KGM,复合凝胶,质构仪,傅里叶红外光谱,红外光谱仪,热重分析仪,冷场,扫描电镜分析,保水性,热稳定性,持水率,内聚性,回复,结晶形态,微观形貌,脱水收缩,质构特性
AB值：
0.265093
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