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复合改良剂对面条品质的影响
文献摘要：
以1％魔芋葡甘聚糖(KGM)和1％谷朊粉为对照(以面粉质量为基准),研究KGM和谷朊粉复配后对面条品质的影响,并以面条质构特性、蒸煮特性和感官特性为依据,得出两者的最优配比.结果表明:添加1％KGM和1％谷朊粉,面条的吸水率和蒸煮损失率最大,弹性最小;1％KGM和4％谷朊粉的添加,使面条的蒸煮损失率最低,弹性最大,感官得分最高.与对照组相比,添加1％KGM和4％谷朊粉制得的面条品质特性得到改善.
文献关键词：
谷朊粉;魔芋葡甘聚糖;面条;质构特性;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
葛珍珍;高珊珊;张圆圆;纵伟
作者机构：
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州450001
文献出处：
引用格式：
[1]葛珍珍;高珊珊;张圆圆;纵伟-.复合改良剂对面条品质的影响)[J].粮食与油脂,2022(07):38-41
A类：
B类：
复合改良,改良剂,面条品质,魔芋葡甘聚糖,KGM,谷朊粉,面粉,复配,质构特性,蒸煮特性,感官特性,最优配比,吸水率,蒸煮损失率,感官得分,品质特性,感官评价
AB值：
0.284236
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