典型文献
凉粉草胶对罗非鱼糜凝胶特性和感官特性的影响
文献摘要：
凉粉草胶(HG)主要成分是一种含有糖醛酸结构的阴离子杂多糖,具有良好的生物活性和促凝胶性,然而关于HG在食品加工中的应用局限于淀粉基食品,缺乏在蛋白凝胶产品中的应用研究.实验以商用食品胶(魔芋胶KG、卡拉胶CA)为对照,研究HG对传统鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、蒸煮损失率、凝胶形成作用力、质构特性和感官特性的影响.结果表明,HG可提高鱼糜凝胶的持水性和凝胶强度,降低鱼糜凝胶蒸煮损失率;HG可促进鱼糜凝胶形成作用力(氢键、疏水作用力和二硫键),改善鱼糜凝胶的质构特性(硬度、胶着性、咀嚼性和内聚性)和感官特性(硬度、弹性、组织状态和气味);添加1.5wt％HG时,凝胶持水性、凝胶强度、硬度、胶着性和咀嚼性均为最高,且对凝胶弹性无影响.因此,添加HG可改善鱼糜凝胶特性和感官特性,研究结果为HG在传统鱼糜凝胶产品中的应用提供理论参考.
文献关键词：
凉粉草胶;鱼糜;凝胶特性;感官特性;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
游刚;牛改改;覃春雨
作者机构：
北部湾大学食品工程学院,广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室,钦州市特色果蔬发酵重点实验室,广西钦州535011
文献出处：
引用格式：
[1]游刚;牛改改;覃春雨-.凉粉草胶对罗非鱼糜凝胶特性和感官特性的影响)[J].食品科技,2022(03):133-140
A类：
凉粉草胶
B类：
罗非鱼,鱼糜凝胶,凝胶特性,感官特性,HG,糖醛酸,阴离子,促凝,凝胶性,食品加工,淀粉基食品,蛋白凝胶,商用,魔芋胶,KG,卡拉胶,CA,凝胶持水性,凝胶强度,蒸煮损失率,形成作用,作用力,质构特性,氢键,疏水作用,二硫键,胶着,咀嚼性,内聚性,气味,5wt
AB值：
0.236616
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