典型文献
魔芋葡甘露聚糖对β-葡聚糖复合凝胶性质的影响
文献摘要：
为改善 β-葡聚糖的凝胶性质,拓宽其在食品生产领域的应用范围,将魔芋葡甘露聚糖与燕麦 β-葡聚糖复配制备复合凝胶,采用流变、质构、红外及扫描电镜等技术对复合凝胶的理化性质进行表征.结果表明,添加约1％(质量分数)魔芋葡甘露聚糖能显著增强 β-葡聚糖复合凝胶的流动性、持水性、黏度、弹性、内聚性及贮藏稳定性,明显降低β-葡聚糖凝胶的硬度;结构分析显示魔芋葡甘露聚糖与 β-葡聚糖的相互作用主要通过氢键吸附和包埋β-葡聚糖分子,这种相互作用使得凝胶结构由交联网络状向规律片层状结构转变,从而改善了 β-葡聚糖凝胶硬度大、持水性和贮藏稳定性差等缺陷.因此,添加适量魔芋葡甘露聚糖可增加β-葡聚糖在涂抹性食品中的应用潜力.
文献关键词：
魔芋葡甘露聚糖;β-葡聚糖;复合凝胶;流变特性;相互作用
中图分类号：
作者姓名：
蔡梦思;谢勇;周勇军;张盛林;李耀;刘雄
作者机构：
西南大学 食品科学学院,重庆,400715;闽南科技学院,福建 泉州,362200;西南大学,魔芋研究中心,重庆,400715;重庆西大魔芋生物科技有限公司,重庆,400715
文献出处：
引用格式：
[1]蔡梦思;谢勇;周勇军;张盛林;李耀;刘雄-.魔芋葡甘露聚糖对β-葡聚糖复合凝胶性质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(16):223-229
A类：
B类：
魔芋葡甘露聚糖,复合凝胶,凝胶性质,食品生产,生产领域,燕麦,复配,质构,持水性,内聚性,贮藏稳定性,葡聚糖凝胶,氢键,附和,包埋,糖分,凝胶结构,交联网络,网络状,片层状结构,结构转变,涂抹,流变特性
AB值：
0.203854
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