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魔芋胶对南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
文献摘要：
为探究魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)对南美白对虾肌原纤维蛋白(shrimp myofibrillar protein,SMP)凝胶性能的影响,将KGM与SMP按不同比例(1∶50、1∶20、1∶10)进行复配制备复合凝胶体系SK50、SK20、SK10,通过测定表面疏水性、内源性荧光、浊度及粒径、流变学、红外光谱、蛋白变化及凝胶微观结构,研究复合体系的凝胶特性变化.结果表明,SMP及SMP-KGM复合体系的表面疏水性、浊度及粒径随着KGM添加量的增大而增大,流变学分析表明SMP及SMP-KGM复合体系均出现剪切稀化现象,且SK20的G'值最高,其凝胶的结构稳定性最好.红外光谱分析表明SMP及SMP-KGM复合体系组的光谱特征带相似,表明无明显的基团生成.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明KGM的加入并没有引起蛋白条带的明显变化,相较于未加热组,加热后样品中肌球蛋白重链、副肌球蛋白以及肌动蛋白的条带明显减弱,说明加热能促使三者发生热聚合反应.扫描电镜与分形维数分析表明,随着KGM添加量的增加,形成了致密有序的凝胶.结果表明,一定量的KGM添加能有效提升虾糜的凝胶特性,提高虾糜类产品品质.
文献关键词：
南美白对虾;肌原纤维蛋白;魔芋胶;凝胶特性;流变学特性
中图分类号：
作者姓名：
孙乐常;周典颖;杜瀚;翁凌;缪松;刘光明;曹敏杰
作者机构：
集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021;福建省海洋功能食品工程技术研究中心,福建厦门 361021;水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心,福建厦门 361021;爱尔兰农业部Teagasc食品研究中心,爱尔兰科克 999014
文献出处：
引用格式：
[1]孙乐常;周典颖;杜瀚;翁凌;缪松;刘光明;曹敏杰-.魔芋胶对南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶特性的影响)[J].食品科学,2022(12):42-50
A类：
SK50,SK20,SK10
B类：
魔芋胶,南美白对虾,肌原纤维蛋白凝胶,凝胶特性,konjac,glucomannan,KGM,shrimp,myofibrillar,protein,SMP,凝胶性能,复配,复合凝胶,凝胶体,表面疏水性,内源性,浊度,凝胶微观结构,复合体系,剪切稀化,结构稳定性,红外光谱分析,光谱特征,基团,十二烷基硫酸钠,聚丙烯酰胺凝胶电泳,电泳分析,白条,条带,未加,肌球蛋白重链,肌动蛋白,热能,生热,热聚合,聚合反应,分形维数,一定量,虾糜,类产品,产品品质,流变学特性
AB值：
0.266831
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