典型文献
不同酒曲酿制的3种油橄榄果渣米酒的特性比较
文献摘要：
为考察不同酒曲对油橄榄果渣米酒品质的影响,分别采用AB、AF、YD这3种酒曲发酵制备油橄榄果渣米酒,分析其感官特性、理化特性、抗氧化特性以及生物活性成分、挥发性风味成分.结果 发现AB酒曲发酵油橄榄果渣米酒的羟基酪醇含量最高,自由基清除能力也最强.香气分析显示油橄榄果渣米酒中主要香气成分包括乙酸乙酯、乙酸戊酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醇和3,5,5-三甲基环己-2-烯酮等.不同酒曲发酵的油橄榄果渣米酒的香气物质含量有所差异,其中AB-GM(AB酒曲果渣米酒)的香气物质总量最高,且果渣米酒组均高于对照米酒组,3种油橄榄果渣米酒的酯类物质含量呈AB-GM＞YD-GM＞AF-GM递减的趋势.研究结果为油橄榄果渣的有效利用提供了新的思路和参考途径.
文献关键词：
酒曲;油橄榄果渣米酒;抗氧化特性;生物活性成分;风味成分
中图分类号：
作者姓名：
苏瑶;于倩;刘宜睿;赵盈盈;黄乔生;肖星;吴正云;张文学
作者机构：
四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065;四川大学锦江学院白酒学院,四川眉山620860;绵阳数智生物科技有限公司,四川绵阳621000;四川华欧油橄榄开发有限公司,四川绵阳621000
文献出处：
引用格式：
[1]苏瑶;于倩;刘宜睿;赵盈盈;黄乔生;肖星;吴正云;张文学-.不同酒曲酿制的3种油橄榄果渣米酒的特性比较)[J].食品科技,2022(02):130-134
A类：
油橄榄果渣米酒
B类：
酒曲,酿制,特性比,米酒品质,AB,AF,YD,感官特性,理化特性,抗氧化特性,生物活性成分,挥发性风味成分,羟基酪醇,自由基清除能力,香气分析,香气成分,分包,乙酸乙酯,戊酯,异丁醇,异戊醇,苯甲醇,醇和,烯酮,香气物质,GM,酯类物质
AB值：
0.188681
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