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小米苦荞米酒加工工艺优化
文献摘要：
以糯米、小米和苦荞为主要原料,采用甜酒曲作为发酵剂,通过单因素试验及正交试验对原料配比、发酵条件进行优化,并对所得成品的感官指标、理化指标及抗氧化活性进行测定.结果表明,小米苦荞米酒的最佳配比:糯米:小米:苦荞质量比为6:3:2;最佳发酵条件:酒曲添加量为0.4％,料液比为20:6(g/mL),发酵时间为96 h.最优工艺条件下制得的小米苦荞米酒营养丰富,口感醇厚,香气宜人,且具有一定的抗氧化功能.
文献关键词：
小米;苦荞;米酒;发酵工艺;品质
中图分类号：
作者姓名：
贺祺涵;赵江林;林昱吉;严慧玲;陈剑雄;赵钢
作者机构：
成都大学四川省杂粮产业化工程技术研究中心,四川成都610106;环太生物科技有限公司,四川成都610213
文献出处：
引用格式：
[1]贺祺涵;赵江林;林昱吉;严慧玲;陈剑雄;赵钢-.小米苦荞米酒加工工艺优化)[J].食品研究与开发,2022(22):113-120
A类：
B类：
小米,米苦荞,米酒,加工工艺优化,糯米,甜酒曲,发酵剂,单因素试验,原料配比,感官指标,理化指标,抗氧化活性,最佳配比,最佳发酵条件,料液比,发酵时间,工艺条件,醇厚,香气,宜人,抗氧化功能,发酵工艺
AB值：
0.344596
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