典型文献
酿酒酵母与异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒品质分析
文献摘要：
铁皮石斛富含多糖、挥发油、生物碱、氨基酸等功能活性成分,具有巨大食用价值.本文以糯米和铁皮石斛为原料,采用实验室筛选出的一株酿酒酵母和一株异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒.以未添加铁皮石斛的米酒为对照组(FJA),添加铁皮石斛的米酒为实验组(FJB),测定混菌发酵铁皮石斛米酒的理化指标、感官品质、活性物质含量、游离氨基酸含量和挥发性风味成分.结果表明:FJB中酒精度为17.48％vol、总酸含量为2.98 mg/mL,与对照组差异不显著(P>0.05);还原糖含量为22.96 mg/mL、总糖含量为40.53 mg/mL、pH为4.94、感官评分为79.60,与对照组差异显著(P<0.05);多糖、总酚、总黄酮的含量显著提高;此外,FJB中总游离氨基酸含量升高,鲜味氨基酸比例上升,苦味和涩味氨基酸比例下降,优化了游离氨基酸的组成比例;两组米酒中共检测出46种挥发性风味成分,FJB中43种,比对照组多3种.因此,添加铁皮石斛的米酒营养组成更加丰富、风味成分增加、苦味和涩味降低,米酒品质提升.
文献关键词：
铁皮石斛;混菌发酵;米酒品质;活性物质;挥发性成分
中图分类号：
作者姓名：
史学琴;张琳;陈航;付平;张雯;邱树毅;王春晓;戴怡凤;曾祥勇;韦朝阳
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州省发酵与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025
文献出处：
引用格式：
[1]史学琴;张琳;陈航;付平;张雯;邱树毅;王春晓;戴怡凤;曾祥勇;韦朝阳-.酿酒酵母与异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒品质分析)[J].食品与发酵科技,2022(02):38-46
A类：
FJA
B类：
酿酒酵母,异常威克汉姆酵母,混菌发酵,铁皮石斛,米酒品质,品质分析,挥发油,生物碱,功能活性成分,大食,食用价值,糯米,一株,FJB,理化指标,感官品质,活性物质含量,游离氨基酸含量,挥发性风味成分,酒精度,vol,总酸含量,还原糖含量,总糖含量,感官评分,总酚,总黄酮,总游离氨基酸,鲜味氨基酸,苦味,涩味,营养组成,品质提升,挥发性成分
AB值：
0.218538
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
