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油橄榄果渣酥性饼干的研制
文献摘要：
油橄榄果渣是橄榄油加工废弃物,富含多酚化合物等多种生物活性物质,具有较高的利用价值.以传统酥性饼干配方和制作方法为基础,添加油橄榄果渣,研制油橄榄果渣酥性饼干.以油橄榄混合果渣质量比、低筋面粉、泡打粉、黄油、玉米油、白砂糖添加量进行单因素试验和正交试验,确定油橄榄果渣酥性饼干配方.以烘烤上火温度、烘烤下火温度和烘烤时间进行单因素试验和正交试验,确定油橄榄果渣酥性饼干烘烤工艺.结果表明:当新鲜果渣和果渣粉质量比为2:1,低筋面粉添加量为90％,泡打粉添加量为1％,黄油添加量为35％时,可得到感官评分较高的饼干;当烘烤上火温度为140℃,烘烤下火温度为110℃,烘烤时间为40 min时,可得到口感酥脆焦香、颜色金黄的饼干.
文献关键词：
油橄榄果渣;酥性饼干;配方;烘烤工艺;正交试验
中图分类号：
作者姓名：
古小露;阮梅蘭;王锴;王操;姜美娜;贾桂香;马星月;王强
作者机构：
重庆第二师范学院生物与化学工程学院,重庆400067;重庆第二师范学院脂质资源与儿童日化协同创新中心,重庆400067
文献出处：
引用格式：
[1]古小露;阮梅蘭;王锴;王操;姜美娜;贾桂香;马星月;王强-.油橄榄果渣酥性饼干的研制)[J].食品研究与开发,2022(03):110-116
A类：
B类：
油橄榄果渣,酥性饼干,橄榄油,多酚化合物,生物活性物质,利用价值,制作方法,加油,制油,面粉,泡打粉,黄油,玉米油,白砂糖,单因素试验,上火,火温,烘烤时间,烘烤工艺,鲜果,感官评分,酥脆
AB值：
0.198073
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