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贝氏酵母发酵过程中荔枝果酒的挥发性风味成分变化
文献摘要：
为探究贝氏酵母发酵荔枝果酒挥发性风味物质的特征,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chro-matography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析技术比较了贝氏酵母发酵过程中荔枝果酒的挥发性风味成分的变化.电子鼻分析结果表明挥发性风味物质在W5S(氮氧化合物)和W2S(醇类、醛酮类)2个传感器的响应值差异显著.通过GC-IMS对挥发性成分定性分析,发现发酵过程中醇类和醛酮类物质(如乙醇、丙醛、3-羟基-2-丁酮等)变化显著,此结果与电子鼻的分析结果相符,此外,发酵过程中酯类物质以乙酸酯类为主,如乙酸乙酯、乙酸异戊酯等也发生显著变化.结合相对气味活度值分析,贝氏酵母发酵荔枝果酒中起关键性作用的特征香气成分主要有丁酸乙酯、二氢草莓酸乙酯、异丁醛、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯,这些物质共同提高了荔枝酒风味的丰富性.感官评定样品的色泽、香气、口味和风格,综合感官分数为76,具有良好的果香和酒香.研究结果为贝氏酵母应用于荔枝果酒的发酵,提高荔枝果酒的品质提供参考依据.
文献关键词：
贝氏酵母;荔枝果酒;电子鼻;气相色谱-离子迁移谱;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
龚诗媚;邓雅妮;张曼;王东伟;王凯;赵雷;胡卓炎
作者机构：
华南农业大学 食品学院,广东 广州,510642
文献出处：
引用格式：
[1]龚诗媚;邓雅妮;张曼;王东伟;王凯;赵雷;胡卓炎-.贝氏酵母发酵过程中荔枝果酒的挥发性风味成分变化)[J].食品与发酵工业,2022(19):236-241
A类：
贝氏酵母,荔枝果酒
B类：
酵母发酵,发酵过程,挥发性风味成分,成分变化,挥发性风味物质,电子鼻,离子迁移谱,gas,chro,matography,ion,mobility,spectroscopy,IMS,技术比较,W5S,氮氧化合物,W2S,醇类,醛酮,酮类,响应值,挥发性成分,丙醛,丁酮,酯类物质,乙酸酯,乙酸乙酯,戊酯,相对气味活度值,特征香气成分,丁酸乙酯,草莓酸,异丁醛,己酸乙酯,辛酸,共同提高,荔枝酒,丰富性,感官评定,色泽,口味,果香,酒香
AB值：
0.26742
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