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半固态发酵苦荞黄酒工艺优化及香气分析
文献摘要：
为获得苦荞黄酒最佳发酵工艺,提高黄酮含量,增强酒香,本文以苦荞为原料,系统研究了泡粮时间、蒸煮时间、拌曲量、糖化时间、糖化温度、发酵料液比、发酵时间、发酵温度8个因素对苦荞黄酒酒精度及黄酮含量的影响,在此基础上进一步通过正交实验优化得到苦荞黄酒酿造的最佳工艺,并对最佳工艺得到的苦荞黄酒香气成分进行GC-MS分析.试验结果表明,以泡粮时间2 h、蒸煮时间30 min、酿酒曲0.3％、糖化时间12 h、糖化温度30℃、料液比0.4 mL/g、发酵时间2 d、发酵温度39℃工艺酿造的苦荞黄酒品质最好;以该工艺酿造的苦荞黄酒黄酮含量为1107.8 mg/L,酒精度为11.4％vol,总酸为5.3 g/L,总糖为15.6 g/L,pH4.4.GC-MS香气分析表明,苦荞黄酒挥发性成分共34种,酯类最多,赋予了黄酒丁香、玫瑰香、蜂蜜香等香味特征,醇香浓郁.本文为酿造富含黄酮的苦荞黄酒产品提供了技术支持.
文献关键词：
苦荞;黄酮;黄酒;气相色谱-质谱法(GC-MS);香气
中图分类号：
作者姓名：
白永亮;林柔敏;王海燕;廖运鹏;陈海强;白卫东
作者机构：
佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东佛山528200;广东省食品低温加工工程技术研究中心,广东阳江529566;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225
文献出处：
引用格式：
[1]白永亮;林柔敏;王海燕;廖运鹏;陈海强;白卫东-.半固态发酵苦荞黄酒工艺优化及香气分析)[J].酿酒科技,2022(09):75-84
A类：
B类：
半固态,固态发酵,苦荞,黄酒,香气分析,发酵工艺,黄酮含量,酒香,蒸煮时间,糖化,发酵料,料液比,发酵时间,发酵温度,酒精度,正交实验,实验优化,酒酿,酿造,最佳工艺,香气成分,酿酒,酒曲,酒品质,vol,总酸,总糖,pH4,挥发性成分,酯类,丁香,玫瑰香,蜂蜜,蜜香,香味,醇香,香浓,浓郁,酒产品,质谱法
AB值：
0.369207
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