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植物乳杆菌混菌发酵对薏米酒醪品质的影响
文献摘要：
以薏米为原料,利用植物乳杆菌与安琪甜酒曲协同发酵薏米酒醪,研究植物乳杆菌的加入对薏米酒醪品质的影响,测定发酵过程中微生物菌落、酒精度、还原糖、pH、总可滴定酸、可溶性蛋白、氨基酸态氮和抗氧化活性的动态变化.结果表明,植物乳杆菌的加入会显著促进酵母菌生长繁殖.相较于甜酒曲发酵,补充植物乳杆菌混菌发酵工艺能在发酵48h后显著提升酒精度、总酸和氨基酸态氮的含量,分别提升了9.5％、328.81％和51.61％;显著降低pH、还原糖和可溶性蛋白的含量,分别降低了17.28％、52.61％和27.08％.此外,添加植物乳杆菌还可显著提高薏米酒醪的抗氧化活性,将DPPH和ABTS自由基清除率分别从67.03％和52.36％提升至76.22％和63.16％.补充植物乳杆菌混菌发酵工艺可使发酵更充分,并提高其保健功效.
文献关键词：
薏米;植物乳杆菌;混菌发酵;酒醪;品质;抗氧化
中图分类号：
作者姓名：
李静
作者机构：
河南工业贸易职业学院 粮食工程学院,郑州 451191
文献出处：
引用格式：
[1]李静-.植物乳杆菌混菌发酵对薏米酒醪品质的影响)[J].中国食品添加剂,2022(05):88-94
A类：
B类：
植物乳杆菌,混菌发酵,薏米,米酒,酒醪,甜酒曲,协同发酵,发酵过程,微生物菌,菌落,酒精度,还原糖,可滴定酸,可溶性蛋白,氨基酸态氮,抗氧化活性,入会,酵母菌,生长繁殖,发酵工艺,艺能,48h,总酸,DPPH,ABTS,自由基清除率,保健功效
AB值：
0.241594
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