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3种不同酵母发酵黄精酒的抗氧化活性及风味物质分析
文献摘要：
目的 探究3种酵母发酵黄精(Polygonatum cyrtonema)酒的抗氧化活性及其风味特征.方法 借助紫外分光光度法、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)及感官评价法分析BRG、D254、DV103种商业酵母发酵黄精酒的理化指标、总酚和总黄酮含量、抗氧化活性及滋味和挥发性香气成分.结果 酵母发酵能够提升黄精浸提液皂苷、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性.不同酵母发酵黄精酒的理化指标存在显著差异,DV10发酵的黄精酒酒精度、总黄酮含量最高,总糖、总酸含量相对较低.电子舌系统测定结果 表明3种黄精酒在涩味、苦味回味、鲜味、丰富度、咸味、酸味和苦味上存在差异,DV10黄精酒滋味更为协调.3种酵母发酵的黄精酒共计检测出48种挥发性物质,BRG、DV10和D254分别为36、31和22种.DV10菌株发酵的黄精酒酯类物质含量最高,气味活度值(odor activity value,OAV)>500的香气成分有6种,分别为丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和异戊醇,是DV10发酵黄精酒的关键香气组分,赋予了DV10发酵黄精酒花香、果香和奶油香甜的香气.BRG发酵黄精酒挥发性物质中有硫化氢(H2S),D254发酵黄精酒关键香气组分较少.感官评价结果 显示BRG发酵黄精酒存在臭鸡蛋气味,与HS-SPME-GC-MS分析结果 一致,对酒体感官造成了负面影响.DV10发酵黄精酒综合感官评价结果 最优.结论 通过3种酵母发酵均可提高黄精浸提液的皂苷、总酚和总黄酮含量及抗氧化活性,DV10酵母发酵的黄精酒酒精度高,滋味和香气协调,酯类物质含量较高,以黄精香和花果香为主,品质较优,可作为酿制黄精酒的参考商业菌株.
文献关键词：
酵母;发酵;黄精酒;抗氧化活性;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
刘晓辉;杨雪;田钱丰;马超;罗顺灵;罗文杰;冯文娟;彭靖;董法宝
作者机构：
贵州理工学院食品药品制造工程学院,贵阳 550003
文献出处：
引用格式：
[1]刘晓辉;杨雪;田钱丰;马超;罗顺灵;罗文杰;冯文娟;彭靖;董法宝-.3种不同酵母发酵黄精酒的抗氧化活性及风味物质分析)[J].食品安全质量检测学报,2022(16):5153-5161
A类：
黄精酒,D254,DV103
B类：
酵母发酵,抗氧化活性,风味物质分析,Polygonatum,cyrtonema,风味特征,紫外分光光度法,电子舌,顶空固相微萃取,质谱法,headspace,solid,phase,microextraction,gas,chromatography,mass,spectrometry,HS,SPME,感官评价,BRG,理化指标,总酚,总黄酮含量,滋味,挥发性香气成分,浸提液,皂苷,酒精度,总糖,总酸含量,统测,测定结果,涩味,苦味,回味,鲜味,丰富度,咸味,酸味,挥发性物质,酯类物质,气味活度值,odor,activity,value,OAV,丁酸乙酯,戊酯,正己酸,己酸乙酯,辛酸,癸酸乙酯,和异戊,异戊醇,关键香气,香气组分,酒花,花香,果香,奶油,油香,香甜,硫化氢,H2S,鸡蛋,花果,酿制,制黄
AB值：
0.260931
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