典型文献
芦笋猕猴桃复合果酒发酵过程中挥发性香气物质的变化
文献摘要：
以芦笋副产物为原料,经榨汁与猕猴桃汁混合,发酵制备芦笋猕猴桃复合果酒,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对芦笋猕猴桃复合果酒在发酵前期、中期、后期、后发酵、陈酿期中挥发性香气物质成分进行分析.整个发酵阶段共检测出78种挥发性香气物质,各发酵阶段中含量较高的挥发性香气物质均为酯类和醇类.其中,乙酯含量在总酯所占比例相对较大,分别为54.72％、79.20％、72.92％、76.60％和70.14％.随着发酵的进行,挥发性香气物质种类呈逐渐下降并趋于平稳的趋势,质量浓度呈先上升后下降并趋于平稳的状态.乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙酸甲酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、异丁醇、苯乙醇和2,4-二叔丁基苯酚为整个发酵阶段中共有的挥发性香气物质.采用气味活性值分析法得到13种特征香气物质,己酸乙酯和辛酸乙酯为整个发酵阶段中共有的特征香气物质,其中辛酸乙酯是在各发酵阶段中OAV值最大的化合物.发酵前期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、苯乙醛;发酵中期和发酵后期的的主要特征香气物质为辛酸乙酯、己酸乙酯;后发酵和陈酿期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯.该研究分析了芦笋猕猴桃复合果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考.
文献关键词：
芦笋猕猴桃复合果酒;发酵阶段;挥发性香气物质;固相微萃取-气相色谱-质谱
中图分类号：
作者姓名：
王丽;李雪;刘光宪;程文龙;张耀;王国庆;茅赛赛
作者机构：
江西省农业科学院农产品加工研究所,江西南昌 330200;国家红壤改良工程技术研究中心,江西南昌 330200;吉安井冈农业生物科技有限公司,江西吉安 343099;拓诚农业科技有限公司,江西兴国 360732
文献出处：
引用格式：
[1]王丽;李雪;刘光宪;程文龙;张耀;王国庆;茅赛赛-.芦笋猕猴桃复合果酒发酵过程中挥发性香气物质的变化)[J].食品工业科技,2022(13):242-250
A类：
芦笋猕猴桃复合果酒
B类：
发酵过程,挥发性香气物质,副产物,榨汁,桃汁,固相微萃取,发酵前期,陈酿,物质成分,发酵阶段,酯类,醇类,总酯,趋于平稳,先上,戊酯,己酸乙酯,苯乙酸,乙酸甲酯,辛酸,乙酸乙酯,癸酸乙酯,异戊醇,异丁醇,醇和,二叔,叔丁基,苯酚,气味活性值,特征香气物质,OAV,乙醛,发酵后期,基丁,乙酸酯,特征风味,产业化开发
AB值：
0.193834
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