原料与米酒风味品质的形成十分相关,为探究不同品种大米原料之间的淀粉含量差异及其与米酒中葡萄糖含量的关联分析,该研究选用不同品种大米为原料开展模拟米酒发酵实验.采用双波长法对不同品种大米中的淀粉含量进行检测,使用3,5-二硝基水杨酸(3,5-dinitrosalicylic acid,DNS)比色法对不同发酵时间点米酒发酵液中的葡萄糖含量进行测定.研究结果表明,10种大米原料中白水贡米(BS)的支链淀粉和总淀粉含量最高,分别为(83.59±2.70)％和(90.68±2.88)％.米酒发酵过程中,酿酒酵母逐渐代谢葡萄糖为其他物质而导致在发酵零点(0)、发酵中点(1)和发酵终点(2)葡萄糖含量呈下降趋势,以五常糯米(WC)制作米酒的整个发酵过程中葡萄糖消耗量最多,为453.15 g/L.相关性分析发现,米酒发酵过程中葡萄糖的消耗量与大米中的淀粉含量呈现负相关性,其中后期葡萄糖消耗量、总葡萄糖消耗量与支链淀粉、总淀粉含量在P<0.01水平上显著负相关,后期和总葡萄糖消耗量与大米品种的相关系数分别达到0.761和0.506,在P<0.01水平上极显著相关,说明米酒发酵过程中葡萄糖的消耗与大米品种显著相关.该研究为米酒原料的选择及改善米酒品质提供了重要依据.

原料;米酒;淀粉;葡萄糖;相关性分析

何宇淋;袁国亿;王春晓;周文亚;邱树毅

贵州大学 酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州 贵阳,550025

食品与发酵工业

[1]何宇淋;袁国亿;王春晓;周文亚;邱树毅-.大米淀粉与米酒酿造中葡萄糖的关联分析)[J].食品与发酵工业,2022(08):28-36

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