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黄芪米酒发酵的条件优化
文献摘要：
为开发米酒新产品,以黄米和糯米为主要原料,加入黄芪提取液进行发酵.根据单因素试验结果,设计以黄芪添加量、黄米与糯米质量比和酒曲添加量为因素的L9(33)正交试验,以黄芪米酒的多糖含量、糖度、酸度、出汁率及感官评分为参考指标,得出黄芪米酒发酵的最佳工艺条件:黄芪添加量5％,酒曲添加量0.6％,黄米与糯米质量比1:2,发酵时间72 h.在此条件下黄芪米酒多糖含量为179.3794 mg/g,糖度19％,酸度3.83,出汁率0.65％,感官评分为8.1.酿制的黄芪米酒酸甜适度,米粒饱满均一,口感柔和,风味独特.
文献关键词：
黄芪;黄米;糯米;米酒;发酵;优化
中图分类号：
作者姓名：
杨丽华;鲁娜;张雪舂;孟建宇
作者机构：
内蒙古农业大学生命科学学院应用与环境微生物实验室,内蒙古呼和浩特010011
文献出处：
引用格式：
[1]杨丽华;鲁娜;张雪舂;孟建宇-.黄芪米酒发酵的条件优化)[J].食品研究与开发,2022(08):106-111
A类：
B类：
黄芪,米酒,条件优化,新产品,黄米,糯米,提取液,单因素试验,米质,酒曲,L9,多糖含量,糖度,酸度,出汁率,感官评分,最佳工艺,工艺条件,发酵时间,此条,酿制,酸甜,甜适,米粒,饱满,均一,柔和,风味
AB值：
0.371047
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